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古代中国人做菜味道与今天有何不同?
一个很悲催的现实是,宋代以前平民做的菜无法用炒,更多的原因其实是造铁锅的技术不行,而不是炒菜的技术没到位。实际上中国人炒菜的技术,要早于铁锅批量制作技术一千年。这也是没有办法的事情。

那个客馆进店点面条的梗存在很久了,事实上这种段子多得是。你进去专门点古代没有的,那当然就没有了。里面说的话,如“这位客官,面条可是要到宋朝的款式才能定形呢”“铁锅得到宋后期才能生产”,这自然是很谨慎的说法。但网友的感觉却是“宋代以前压根儿就没有”,这就不好了,很明显这些东西都是有的。
距今4000余年的面条,青海民和喇家遗址出土
汉代铁锅,出土于甘肃武威,现藏甘肃嘉峪关博物馆

言者玩笑,听者有心,这就导致了一场炒菜大批判。但你不能以无知的状态进行批判,否则就很像韩国人认为中国人买不起牙刷,也很像台湾人认为大陆人吃不起茶叶蛋。古代平民有相当一部分不太用牙刷,但牙刷也是早就有了的。

我们得看稍远的古代,普通居民最最常用的材料都有哪些,举一些例子,常用的,不代表只有这些:
这是我从南北朝时期《齐民要术》里摘出来的,有这些材料,就能做这些材料能做的饭。当然会有人讲,植物油、动物油,在古代是珍贵物品,盐也是很贵的。话虽这样说,但具体情况也和上世纪普通百姓用油的感觉差不多。

盐是最重要的调料,盐价为国家控制,每斤有时十几文,有时几十文,极个别极个别非常不要脸的时候,可以要到几百文。但,盐这种东西,向来恒定的价格,就在十文左右。明代为例,最底层的小工,月入两千文左右。盐的价格的确是有点儿贵,但也没有贵到不敢用的地步。就好比现在一桶油的价格也不低,但家庭里也不会计较那些。

在东汉到南北朝,已有胡椒,膘油,三韭,又有羊肉和猪肉,有面粉,鸡蛋,盐,能不能做出香喷喷的水饺呢?显然是可以的。宋代以前,不太用炒。但也不是没有炒菜,如葱白炒鸡蛋,在北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中早就记下了:
炒鸡子法。打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。
这样你就明白了,食谱里不说铁锅,说铜铛,那是中产阶级专用高档铜制精磨炒菜用锅。好吧,除了炒鸡蛋,记载着油炒的还有做菜肉酱的,炒肉说到了炒锅法。即还是用葱白添油炒,加先前做好的肉酱,可令滋味甜美异常。(临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也)作为肉食者,自然多半是有能力买到铜锅的。

一个有趣的现象是,最先纯熟应用炒法的居然是医家,批量铜锅翻炒。这在资料记载中很明显可以看出,汉、唐、宋初这段时期炒法的应用。“炒”这个制药方法,在汉代张仲景时期就已在医家普及。如炒姜,炒荜拨,炒胡椒等,以治寒性之症。到底是人们从中发现炒制后的香料更加美味,还是人们本来就知道油炒的作用,进而运用到制药之中,就不得而知了。

到了宋代,炒菜爆发式增长,首要原因就是钢铁技术的定型,以及随之而来的民间铁锅制造业的蓬勃发展。料都有了,再有个铁锅,这就意味着无穷无尽民间炒菜新的花样。到元明时期,薄型铁锅制造技术成熟,中华美食就无敌了。也就是这个时候,除了个别配料上的不一致,如辣椒出现前用茱萸,炒菜和现在差异已经不大。辣椒是较好的替代品,而不是明代以前的国人不吃辣。宋代岭南人爱吃辣,苏轼也喜欢吃辣,还爱喝酒,医生的话他不听,否则他的痔疮也不会那么大。

滋味的区别,我们看明代宋诩的《竹屿山房杂部》记载的炒牛肉:
油炒牛:一用熟者,切大脔,或脍以盐、酒、花椒,沃之投油中,炒干香。一生者切脍,同制,加酱、生姜,惟宜热锅中速炒起。一生脍沃盐,赤砂、餹,投熬油,速起。
因此前面的答主说似乎宋代和以后的口味对头,其实是真的。因为宋代以后的炒菜花样迭出,有失传的,也有近代新创的,但滋味不会相差很大,甚至是一样的。

不过,既然题目问有何不同,在宋代以前,普通百姓的饮食,和现在差距还是挺大的。那时多做酱、豉、鱼鲊、脯腊、羹臛、菹绿,吃盖浇饭。方法多凉拌、清蒸、煮、烧烤、灌肠,都已经有了。简单来说,就是除了“炒”以外的技术,能成熟的,都已成熟了。古代的水饺和烧烤,和现如今的料一样,滋味差距会很大吗?其他的到现在换了换名字,我们没认出来,或者没吃过,它们的滋味就会很差吗?

宁夏汉墓出土的烤串

你不能说,鸡精、味精近代才有,所以那时候做饭没滋味。说这话的人根本就是没做过饭,连帮厨都没做过,全靠想来得结论。我很不明白,总有人讲古人吃的都是黑暗料理。事实上如果你看过《齐民要术》或者遥远古代的食谱,就不会这么说。你不能把你家做黑暗料理的那位想象成古代人,这对古代的大厨不公平。

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